秋风渐凉说腌菜

老百姓过日子，四季分明，到了什么节令干什么事情，那是不能含糊的。

做酱腌菜是北方人家秋冬之交的一件大事，这是老传统，也是早先年应对冬季蔬菜缺乏调剂生活的办法。现在，新鲜蔬菜四时不断，单从菜市场来看，几乎看不出季节差异，但做酱腌菜仍然是老辈人乐此不疲的事情，好像是，惟其如此，才是过日子的样子，否则，嘴里寡淡无味是其次，更重要的是心里总也不踏实。

就拿我们朔州来说，一入秋，人们就开始做西红柿酱了，熟透了的西红柿用开水里烫掉皮，用绞肉机搅碎，在锅里熬煮至浓稠，灌装到罐头瓶子里，拧上盖子，再上锅蒸。急火大气之下，瓶盖和瓶身咬得严丝合缝，瓶子里的西红柿酱放一年没问题。这种西红柿酱原汁原味，可以炝锅下面，也可以撒一把白糖当罐头吃，滋味绝佳。

除了西红柿酱，朔州人还做辣椒酱，新鲜肉厚的辣椒，辅以一定量的干黄酱、大蒜、鲜姜、咸盐，剁碎了，装坛封口，腌制一段时间即可食用，拌面条、拌米饭、蘸馒头吃都不错。

天气转凉，接下来，就该腌菜了。

朔州人向来豪爽大气，有两种菜必须腌，一种叫疙瘩菜，一种叫烂腌菜，一种一大瓮，虎墩墩地戳在地下，是过日子的样子。疙瘩菜就是萝卜、蔓菁囫囵个腌着，操作也简单，洗干净，削掉缨子、须子，码在瓮里，放上粗盐，灌上晾凉的开水，没住菜就行了，剩下的事就交给时间。腌菜往往先发甜，而后酸，最后才越来越咸。但同样的菜，下着同样的咸盐，不同的人腌出来的菜却各各不同，有的酸咸适度，清口开胃；有的偏酸，吃一口牙就倒了；有的偏咸，吃完嗓子眼儿就像着了火。有人腌的菜爽脆，越吃越有滋味，有人腌出来的菜却像熟透的杏儿，又绵又软，吃得人窝囊恶心。我们村有个女人不会腌菜，不管怎么腌都得臭，因此被人耻笑也自觉“低短”（不如人），腌菜那几天是万万不敢串门儿的，唯恐给人家带来坏菜的气息。所以说，腌菜是个技术活儿，把握不好，闹心一年。

疙瘩菜需要较长时间才能发过来，也耐放，一年甚至隔年捞出来还是脆生生的。

把萝卜、蔓菁擦丝，茴子白切丝，再和上辣椒、蒜、芹菜等味道尖的菜一起腌制，那就是烂腌菜。相对于疙瘩菜，烂腌菜属于速成腌菜。刚发过来的烂腌菜酸辣适中，颜色好看，白是白绿是绿，还是鲜菜的样子，甚至比鲜菜更水灵。这样的菜备受女人们的青睐。小媳妇们串门子，进门闻着烂腌菜的味儿，大惊小怪很夸张地吸吸鼻子：你家烂腌菜发过来了！于是主人就掀开瓮盖，夹一盘子招待，你一筷子她一筷子，红口白牙，嚼的嘎巴响脆，说说笑笑，关于腌菜的话题能消磨半天时光。烂腌菜也可以熟吃，羊油炝锅，将烂腌菜和山药丝烩在一起，别有风味。这道菜现在被一些饭店包装推出，已经成为一道地方特色菜了。外地人来朔州的餐馆点餐，服务员保准会为你推荐这个“羊油烩丝丝”。

我们朔州出产一种叫做丕蓝的蔬菜，专门是用来腌菜的。此菜叶子灰绿色，菜根圆球状，春天栽下去，晚秋才收，长好了，一个十来斤重。削掉皮，露出白嫩水灵的“肉”，任意削平一面，蹲坐在那里很像一个坛子，在“坛子”上挖出一个洞，里边放上咸盐，花椒、辣椒、干姜，再灌上酱油，放在窗台上风干日晒，叫做“坛菜”。削下来的片儿，挖出来的块儿，自然是孩子们的福利，甜丝丝脆生生的，像梨，比梨还有嚼头，在水果稀缺的年代，打个牙祭。坛菜蹲坐在廊檐下窗台上，风耗日晒，水分蒸发，越来越皱缩，封住了里边的调料，而调料又不断地向菜的四周渗透、扩散，就这样，经过一秋一冬的时间，坛菜的味道就很是特别。冬天里泡开，切碎，拌些麻油葱花儿，喷香，嚼着还有肉的韧劲儿。熬一锅烂乎乎的山药蛋和子饭，就着坛菜喝三大碗，肚饱身暖。

讲究的人家，还会腌一些小菜，茄子、豆角、黄瓜、地榴儿之类的，装在玻璃罐子里，你只要隔着瓶子看一看，就得悄悄地咽口水。

秋风渐起，你家做酱腌菜了吗？

作者：杨晓兰