醋 香

母亲会酿醋。

农历二月二这一天，母亲比往常更早一点起床，她用担杖挑回井水，装满水瓮，再生火煮鸡蛋。

家乡的习俗里，这一天是“龙抬头”的日子，早晨一家人要吃煮鸡蛋——安龙眼；男子要理发——剃龙头；午饭要吃面条——披龙衣。

于母亲来说，这一天也是酿醋制麯的日子。

制麯是酿醋的第一步，家乡话也称“窝麯”、“采麯”。

高粱、小麦、小米、黍米、玉米、黑豆、黄豆、绿豆、豌豆、芸豆、豇豆，一共十一种杂粮，母亲前一天已经将它们炒熟，并在石碾上碾成了糁儿。

二月二这一天，母亲加开水将它们搅拌均匀，待冷却后以水瓢做模具，将它们拓成半圆形的坯。

之后，用干燥、清洁的麦秸层层包裹“麯坯”后码在炕脚边的苇席一角。母亲还不忘记用一块干净的棉门帘苫盖好这些麯坯，这样可以为它们发酵提供更多热量，俗称“上火”。

到了农历三月三，母亲揭去门帘，撩开炕席，剥去麦秸，再细细拣掉麯块上的泥点儿和柴棍儿。

接着将它们掰成小块，再上石碾碾碎，最后与冷却的小米粥混合一同放入大缸。

“搅麯”开始了。

母亲双手握着一米多长、胳膊粗细的擀面杖，沿着大缸的内壁一圈一圈地来回搅拌。

我的双手攀着缸沿，目光探进去，看到有许多泡泡在翻腾，同时一股酸酸的气味也刺激着我的鼻子，因此我不能在这里待得太久。拌好的“麯”会继续待在缸里，还要盖上高粱杆编制的篦子，等待时间赋予它们更多变化。

转眼到了四月初八，最关键的“拌醋”开始了。

这时的醋麯已经发酵得溜溜稀了，酸味也更加浓厚。

母亲把谷糠加进去，使它们变得粘稠，各种碎粒才会互相依附在一起。

这时节，天气变得炎热，放醋糟的大缸仍然盖着篦子，苫着棉被，为醋糟发生质的变化持续提供热量。

当大缸的外壁从上到下开始微微发热，母亲就变得忙碌起来。

从早到晚，她很多次去触摸醋缸，以温度的变化来判断醋糟的发酵情况——这个过程也被称之“上火”。

“上火”决定着成醋的质量，要是这个“火”发不好，整缸的糟就会腐烂，也意味着大量的原料就浪费了——在那个物质匮乏的年代，这是一个可怕的失误。

母亲很用心，我看见她每天除了用手测试温度，还会用手指蘸一小撮儿醋糟放在嘴里咂，神情专注——她在用心比较每次尝到的味道有什么不同。

有一次我还看到母亲摘了很多没成熟的酸毛杏放到醋糟里面，又放了一些陈年旧糟进去，以催化发酵。

然而过了几天，“上味”还不理想，于是，母亲又开始了新的工序——“掏窑窑”。

“掏窑窑”本来是我们小孩子玩的一种游戏——在土堆上挖洞。

而母亲却是在完成一项重要的工作，母亲要从大缸中心开始，一把一把将发热的醋糟挖出来，形成一个垂直的洞。

这个洞要挖多深呢？要挖到触摸到凉的醋糟为止。

然后将热的醋糟填到洞里去，这样做是为了“引热”，相当于更进一步添加“催化剂”吧！

母亲每天至少要掏一次“窑窑”。

随着温度不断向底部延伸，掏的洞也在不断加深。

母亲有时将袖子挽得高高的，有时只穿一件坎袖背心，在狭小的堂屋里重复着俯身、起身的动作；她的手臂上沾满了星星点点的醋糟，皮肤因酸的腐蚀而变得微红，她的额头有细密的汗珠渗出来，打湿了她的头发。甚至母亲的后背也会被汗水浸湿——我想她一定很累的，但是母亲的目光是虔诚的，是充满期待的。

当我长大以后，我才明白，那时的母亲不过是一个初次的尝试者，她并无多少经验，酿醋繁琐而复杂的工序，以及它难以捉摸的湿度和温度变化，耗费了年轻母亲多少时间和精力！

她像个科学者从事实验工作一样，尽心竭力，默默无闻，即使实验成功，也没有人为她颁奖，也不会有人为她申请专利。

农历五月结束的时候，醋糟的味道已经很浓烈了，打开醋缸上面的篦子，手工醋特有的酸味直钻鼻子，甚至会让人流出眼泪。

如果谁家放着醋缸，一进堂屋，就会闻到醋香，会感觉空气里都是游离的醋分子。如果联想足够丰富，就会想到它们都是粮食变成的精灵在飞舞。

这时候的母亲仍然不能松懈，虽然醋缸的外壁从上到下都是温热的，“掏窑窑”也掏到底儿了，但是母亲还要每天定时用擀面杖搅拌醋糟，防止热度持续上升。否则醋糟的色泽会发白，同时醋的醇香也会散失——这样的失误，母亲是不会让它发生的，母亲对一些事情有她自己近乎苛刻的要求。

二十多天以后，“搭醋”开始了。

黑豆、高粱和麦子粉碎、煮熟，冷却后同醋糟混合，搅拌均匀，然后静置。

这一道工序不能忽略，因为黑豆和高粱可以为成醋增色，小麦可以提味，做好的醋不仅颜色黑而红，而且味道醇厚，香味弥久。

立秋这一天，醋糟要再翻一次，而且层层撒盐，这样做是为了更好地保存，几年后也不会坏掉，用这样的醋糟沥出的醋就是难得的“陈醋”。

这时的醋糟就可以“沥醋”食用了。

将醋从醋糟中淋取出来，这个过程叫“沥”。一个口大底小、高一尺半的沥醋缸，装满七、八分醋糟，倒入凉白开水，醋就会从底部小拇指粗的小洞滴落出来，因为这个小洞插着一束麦秸，它过滤掉了醋渣，所以醋的颜色很澄澈。

用作沥醋的缸上面遮盖着一块白色的笼锅布，防止灰尘掉入。

缸的底部用一个“工”字形的木架子支撑着，平稳地放在一个“盔”上面，“盔”里放着一只碗，沥下来的醋就滴在这个碗里。

当碗里的醋快要满的时候，母亲就会把它们倒进另一个容器里，空碗再放回“盔”里；如果因为其他事情耽误了，碗里的醋溢到了“盔”里，虽然这也是个麻烦，但总不至于造成浪费。

说到这个“盔”，很多人就会好奇:它究竟是一个怎样的容器呢？

它是一种带釉面的陶制品，和水缸很相似，只是它的高度不过数尺，口径不到两尺，盔的边沿发白，盔身乌黑发亮且厚重古朴。

“盔”是那个年代里人们日常生活不可缺少和替代的器皿，尤其是沥醋时，我觉得再找不到比它更合适的用具了——它稳固，口径不大不小，和沥醋的小缸是最完美的“搭档”。

当周围很安静的时候，我会听到有滴水声在堂屋里回响，那是食醋滴到碗里的声音，节奏不疾不徐，也很清脆，如音乐一样悦耳。

沥醋缸底部的小孔，插着一小束麦秸——它充当着“过滤器”的角色，它的数量多少和紧密程度决定着滴醋的快慢，也决定着醋的浓度和成色——如果醋糟加水太频繁，“过滤器”又不给力，醋的味道就会淡一点，而且颜色浑浊，口感和品相自然就差一点。

当所有的醋都沥好了，母亲会把它们放到铁锅小火加热至沸腾，再自然冷却后放入一个小缸里，缸口要用一块洁净的棉质笼布盖好、扎口，最后用一个高粱箅子虚掩着——既要防止灰尘掉入，又要保持空气流通。

当然，这缸醋窖藏起来是最好的保存方法，然而母亲做不到——一来没有窖藏的地儿，二来醋得每天食用，只能放到便于取用的地方。

所以，醋缸就被母亲安置到放杂物的小厦房角落里，那里是夏天最阴凉的去处了。

每当我去小厦房舀醋，奇异的醋香就会随着揭开的盖子和笼布扑面而来，我觉得是粮食变成的精灵在空气中飞舞，他们来自阳光和土地，来自田野和雨露，也来自母亲的汗水和双手……