山阴：五谷杂粮总相宜

地球上，有一条国际公认的“黄金纬度线”，即北纬39度线。它是北半球寒暑交界的地带，也是一个富裕而又神秘的地带。沿着这条纬线，你会发现北京、纽约、芝加哥、罗马、波尔多、马德里等国际名城尽收眼底，同时也会领略到塔克拉玛干沙漠、青海湖、库布奇沙漠、日本海、里海、地中海、爱琴海等变幻绮丽的美景。这里，不仅是全球“黄金畜牧养殖带”，更是世界小杂粮集中生产地。

山阴广武明长城

山阴，地处北纬39°11′——39°47′之间，如一粒金色的纽扣，缀于这条“金色飘带”之上。独特的地理位置，山川间隔的“U”形地貌，四季分明的温带大陆性季风气候，加上境内桑干河、黄水河渠道密布，方便的灌溉条件，非常适宜高寒作物生长，是优质小杂粮的主产区。明崇祯年间《山阴县志》记载，其地杂粮作物主要以“黍、稷、秫、大麦、小麦、荞麦、油麦、黑豆、菀豆、匾豆、蓖麻、麻、小豆、白豆、茶豆”为主。随着社会经济的变迁，现在人们吃白面，多从河北、东北等地调入，大麦、小麦无人再种。而过去作为重要经济作物的蓖麻和麻等，也如量米的半升、抓粪的笸箩，基本淡出了庄户人的视线。唯黍、粟、粱、菽之类，历代相沿，仍为大田之稼。

黍，一年生草本植物，叶线形，籽实淡黄，去皮后称黄米。旧时常以酿酒，现在多用来蒸糕，当地人称之为“米糕”。黍为中国传统“五谷”之一，种植历史非常久远。距今8200年前的甘肃秦安大地湾一期遗址，就曾发现已碳化的黍。殷墟甲骨文中有象形“黍”字。《夏小正》记：“五月……初昏大火中。大火者，心也。心中，种黍、菽、糜时也。”《礼记·月令》载：“天子乃以雏尝黍。”可见早在上古时期，黍就作为重要的粮食作物，进入华夏民族的食谱中了。而《周礼·天官冢宰下》所记“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。”其中的“羊宜黍”，可能是中国最早的“羊肉泡糕”了。山阴的米糕，更以筋道爽口著名。旧时，坊间有一传说，讲的是一户人家刚搋好的糕骨略，放在七升盆里，没留意被一只狗叼起一头朝门外跑去。跑到街门洞的时候，拉成条状的糕断成两截，一截被狗叼着跑了，另一截又颤颤悠悠地弹回到了七升盆里。

黍

稷

，即今人所称“谷子”。《尔雅·释草》注：“稷，粟也。”《本草纲目》载：“黏者为黍，不黏者为稷。”在国人心目中，稷为“五谷之长”，故有“社稷”之称。《左传·昭二十九年》载：“蔡墨曰：稷，田正也。有烈山氏之子曰柱，为稷，自夏以上祀之。周弃亦为稷，自商以来祀之。”谷子去皮后称“小米”，曾与步枪一起，缔造过一个崭新的国度。国民食谱中，小米多用来熬粥。旧时雁北一带，早餐多食稠粥，晚餐常喝稀粥。一稠一稀的交替，就把日子熬成了岁月。现在，谷子在山阴川地和坡地均有种植。尤其黄花梁坡区，土壤中硒含量高达0.8㎎/㎏—9.6㎎/㎏，是国家富硒土壤标准0.4㎎/㎏的2—24倍。所产“富硒小米”，硒含量高达0.085㎎/㎏，为名副其实的“嘉谷”。

稷（谷子）

        秫，俗称高粱。其秸秆晒干后，可用来生火，乡人称之为“秫秆秸”。其叶片似玉米，厚而窄，穗形有带状和锤状两类，籽实多用作酿酒原料。陶渊明《和郭主簿》谓：“春秫作美酒，酒熟吾自斟。”过去，高梁在晋北一带为常见作物，现在山阴县亦有种植。

秫（高梁）

荞麦，一年生草本植物，喜凉爽湿润的气候，不耐高温，畏霜冻，喜日照。其茎直立，高30-90厘米，上部分枝，绿色或红色，具纵棱，无毛或于一侧沿纵棱具乳头状突起。叶三角形或卵状三角形，顶端渐尖，基部心形，两面沿叶脉具乳头状突起。其籽实为三棱锥形，故民歌有唱“三十三颗荞麦九十九道棱，小妹妹虽好是人家的人”。荞麦分甜荞与苦荞，甜荞原产地在我国东北地区，唐朝时期由北向南传入内地。苦荞起源于西南地区。山阴荞麦主要产于西北部山区，磨出的面粉，白洁滑脱，所制各种熟食，色、香、型别致独特，数日保鲜不坏，地方风味浓厚。

荞麦花开

油麦，即莜麦，是燕麦的一种，一年生草本植物，具有抗逆性强，适应性广，耐旱、耐寒、更耐瘠薄的生物学特性，无论是沙土还是壤土，肥地还是瘦地都适宜种植。传统的莜麦初加工方式主要采用炒制脱皮成米，再由麦米加工成面的方式。山阴人吃莜面，吃出了许多花样。他们将其做成“莜面绳绳”、“莜面窝窝”、“莜面顿顿”、“莜面鱼鱼”、“莜面饺饺”等多种形制，再上笼蒸熟。其中“莜面顿顿”做法独特：将和好的莜面放案板上擀薄，上敷土豆或萝卜等各种菜丝，卷成筒状，用刀切成一段一段，然后上笼蒸。根据做法，民间赋予其一个颇为形象的名字：“讨吃子卷行李”。过去，晋北一带有“三十里的莜面四十里的糕，二十里的荞面饿断腰”之说，可见莜面与米糕，均为耐饥食物。

莜麦，亦称“燕麦”

黑豆，《诗经》称“菽”。《春秋·考异邮》云：“菽者，稼最强。古谓之尗，汉谓之豆，今字作菽。菽者，众豆之总名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆则曰荅……”。黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，呈肾形或类圆形。其植株适应性强，性状耐旱、耐瘠、耐盐碱。豆菽之类，亦为华夏传统“五谷”之一，常为祭祀之用。乃至今日，秋祭上坟时，仍以谷、黍、高粱、黑豆等作物全苗作祭，献于坟圜之上。考其原委，它们与稻一起，是华夏先民最早培育的作物。现在，黑豆主要被用来磨豆腐和生豆芽。旧时，农家亦将黑豆炒熟，作为一种零食，装在孩子们的衣兜里。看似苦涩的岁月，也能“圪嘣圪嘣”地嚼出许多快乐来。

黑豆

菀豆，今作“豌豆”。一年生或二年生草本植物，为半耐寒性作物，原产地中海和中亚细亚地区，何时引入中国，史无所载。其叶为羽状复叶，小叶卵形，花白色或淡紫红色，结荚果，种子近球形。种子及嫩荚、嫩苗均可食用。豌豆为长日照作物，喜温，抗旱性差，对泥土的适应性较强，以保水力强、通气性好并富含腐殖质的沙壤土和壤土最适宜。过去，山阴县西北部下喇叭乡和玉井镇多有种植。

豌豆

胡麻，国际通称油用亚麻，起源于近东、地中海沿岸，是一种油料作物，适宜在凉爽、湿润的气候生长。在古代中国，真正的胡麻专指药用“黑芝麻”，汉代张骞将其籽种从西域带回中国，故称“胡麻”。其后亚麻又传入中国，亦以“胡麻”相称之。亚麻油，民间俗称“胡麻油”，其色泽褐红、气味浓香。

胡麻打籽

       玉米，山阴当地称“玉茭”，原产于墨西哥和南美洲。根据各种史料记载，玉米最早传到中国是在广西，时间是1531年。到明末，已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、江苏、安徽、广东、广西、云南等十省。十七世纪末，方志中记载玉米的省份，比明代多了辽宁、山西、江西、湖南、湖北、四川六省。“玉米”传入中国后，最初的名称叫“玉麦”。其“玉米”一名，最早见于徐光启的《农政全书》。《山阴县志》不载“玉米”或“玉麦”，其种植历史，应晚于该志成书之时，即明末清初之后。一度时期，玉米曾是山阴人的主粮。彼时，庄户人饭食多“玉米面糊糊”、“玉茭面搅拿糕”或“玉茭面窝窝钵”。与莜面相比，玉米面缺乏黏性，酥而易散。如果存放久了，制成的拿糕或窝窝钵，还略带苦味。现在，其植株和籽实多用作饲料。近年有专业合作社引入“青贮玉米”，专作饲草之用。目前，市面上多见一种“甜玉米”，亦称“糯玉米”，因其具有甜、鲜、脆、嫩的特性，深受妇女儿童青睐。煮熟后的糯玉米，一根能卖到2块钱，农家院落里多有种植。

玉米

土豆，学名“马铃薯”，俗称“山药蛋”。山阴人的食谱中，土豆“亦粮亦蔬”。既可作为主食，亦可作为菜蔬。作为菜蔬，可切成丝状，或凉拌，或爆炒。也可以切成条块状，与豆角、豆腐之类的，炖一锅大烩菜。其中如“尖椒土豆丝”之类的，被戏称为“国菜”。作为主食，可切片上笼蒸，也可整个儿下锅煮。更可以放在灶坑里烧。在山阴县，“烧山药”总能让人勾起许多沉积于时光深处的记忆来。而土豆磨制的淀粉，俗称“粉面”。可压成粉条烩羊杂，又可打作“粉芡”调制凉粉，也可做成半透明的“玻璃饺子”……但这些，都是近三百年以来的事情。土豆原产于南美洲安第斯山区，人工栽培史最早可追溯到公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。明崇祯年间《山阴县志》不载“土豆”，说明其时，“山药蛋”尚未引入本地。据相关史料，土豆进入中国，是在17世纪末期。因其产量极高，很快在适宜生长的内蒙、河北、山西、陕西北部普及，并与玉米一起，对促进“雍乾时期”的人口暴涨，起到了关键的作用。所以有人说，中国十四亿人口，是山药蛋加玉米棒子“溜”出来的。